开胃高尔菜、花生芽兔柳的烹饪方法是什么？
答：
●开胃高尔菜
技法 炒 预制10分钟 出菜30秒
提速点 此菜出菜非常快，高尔菜可以提前汆水，但汆水后要放在冰水中浸泡，保持脆感。
原料 高尔菜（茭白的嫩芽）200克，五花肉100克。
调料 A料（盐、鸡汁各5克，味精3克，高汤150克，小米辣水20克），料酒、盐各5克，阳江豆豉8克，熟猪油20克，小米辣圈50克，杭椒圈15克。
预制 1.将五花肉切成末；杭椒、小米辣分别改刀成丁。2.高尔菜撕去外衣，改刀成长约7厘米的段，放入加有5克盐的沸水中，汆至断生，捞出控水，用冰水浸泡，出菜前摆在纸锅中。
出菜 锅内放入熟猪油，烧至五成热，入肉末，烹入料酒，下入阳江豆豉、小米辣、杭椒翻炒均匀，调入A料烹香，出锅浇在高尔菜上即可。
快厨叮嘱 这道菜是要带汤汁的，为了突出菜品的风味，可以将高汤的用量减少到60克，盐的用量控制在2克，还可以加辣鲜露3克。加辣鲜露的话，不要超过3克，以免影响高尔菜的清香味。
如何制作“干锅鸭掌”和“豉香兔”？
答：
卖点 用水豆豉和剁细的郫县豆瓣烹制鸭掌，香而不腻，软糯适口，豉香味浓。
原料 去骨鸭掌400克，鲜针笋2千克。
调料 水豆豉50克，郫县豆瓣20克，鲜青花椒10克，青、红椒圈5克，菜子油、清鸡汤各100克，味精5克，姜片、葱花各3克，湿淀粉8克。
制作 1.将鲜针笋改刀成10厘米长的条状，下入沸水中飞水后捞起。2.炒锅上火，下入菜子油，下郫县豆瓣、水豆豉、姜片煸香，烹入清鸡汤，投入鲜针笋、鸭掌，大火烧开，转小火焖约8-10分钟，下入味精，以湿淀粉勾芡起锅，将针笋垫底，鸭掌依次摆在上面，然后将青、红椒圈、鲜青花椒炒香淋在鸭掌上，撒上葱花即可。
关键 郫县豆瓣要剁细。
卖点 酥香爽口，豉香味浓。
原料 去皮兔1只（约1千克），姜片50克，洋葱、红萝卜各250克，大葱200克，蒜子、芹菜、香菜各50克。
调料 盐、料酒各10克，味精、鸡精各8克，香油20克，红油50克，色拉油1千克（约耗80克），永川豆豉250克，白糖10克。
鸭脚500克，土豆，莲藕各10克，香菇5克（泡发），葱，姜，蒜，洋葱各5克，糖，盐，香菜各2克，味精1克，八角两个，专属香料包一袋，料酒，油适量。
制法：烧锅注水，放入鸭脚焯水，捞出过冷水待用。藕，土豆切片，香菇切丝。
热锅注油，六成油温，放入莲藕，土豆炸透捞出，接着下鸭掌炸二十秒捞出待用。
锅留底油，爆香葱姜蒜，洋葱，八角，香料，香菇加入炒香，加入鸭掌，溅料酒，下盐，糖，香油，味精炒匀，出锅装碟，撒上香菜。
豉香免
材料：兔腿五只（750克），豆豉75克，辣椒油5克，糖1克，姜葱蒜各10克，花椒油，酱油各5克，麻油1克，高汤100克。
